Recette de blanquette de veau à l'ancienne

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Ingrédients pour la recette de blanquette de veau à l'ancienne :

  • 1,5 kilogramme de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 grammes environ
  • une dizaine d'oignons grelots
  • 500 grammes de champignons de Paris frais
  • le jus d'un citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 70 grammes (et quelques noix) de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 70 grammes de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre
  • Pour le bouillon :
  • 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 4 gousses d'ail
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
  • 1 bouillon cube de légumes
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

La recette de blanquette de veau à l'ancienne:

  1. Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.
  2. Egouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel.
  3. Couvrez d'eau et portez à ébullition.
  4. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.
  5. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.
  6. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.
  7. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire.
  8. Faites fondre 70 grammes de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux.
  9. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement.
  10. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons.
  11. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.
  12. Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande.

Bon appétit.

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